TY - JOUR ID - 139214 TI - بهینه‌سازی فرایند تولید مربای کم‌کالری خیار با استفاده از شیرین‌کننده طبیعی استویا JO - فصلنامه علمی کارافن JA - KSSA LA - fa SN - 2382-9796 AU - زیرجانی, لیلا AD - کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده فنی و حرفه‌ای، تهران، ایران. Y1 - 2022 PY - 2022 VL - 18 IS - 4 SP - 123 EP - 132 KW - استویا KW - خیار KW - جایگزین شکر KW - شیرین‌کننده طبیعی KW - مربای کم‌کالری DO - 10.48301/kssa.2021.276582.1419 N2 - در سال‌های اخیر، در پی افزایش توجه عمومی نسبت به حفظ سلامتی و وزن متعادل بدن، تحقیقات بسیاری در خصوص استفاده از شیرین‌کننده‌ها و یافتن انواع جایگزین برای آنها صورت گرفته است. در این مطالعه، کاهش میزان شکر در فرمولاسیون مربای خیار با استفاده از شیرین‌کننده استویا بررسی شد. به‌منظور بهینه‌سازی فرمول و تولید مربای کم‌کالری خیار دو فاکتور شکر و استویا در سه سطح مختلف (30 ، 50 و 100 درصد) بررسی گردید. پس از تولید، مربا در یخچال نگهداری شد و ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی و ارگانولپتیکی آن شامل: آزمون‌های کنترل کیفیت، آزمون‌های میکروبی و ارزیابی حسی، در چهار دوره زمانی بلافاصله پس از تولید و 10، 20 و 30 روز پس از تولید، ارزیابی شدند. نتایج نشان داد که جایگزینی درصدی از شکر موجود در فرمولاسیون مربای خیار با استویا امکان‌پذیر است و ارزیابان حسی به نمونه حاوی 50 درصد شکر و 50 درصد استویا امتیازات خوبی دادند و می‌توان از آن با هدف رژیمی کردن مربای خیار استفاده کرد.      UR - https://karafan.tvu.ac.ir/article_139214.html L1 - https://karafan.tvu.ac.ir/article_139214_a2ef5cac41662dd11848db67ea8cb992.pdf ER -